Приготовление блинов требует навыка и соблюдения определенных правил, чтобы не получился комом не только первый блин, но и остальные.
Блины лучше печь на небольших толстостенных сковородах. Перед выпечкой блинов сковороду следует прокалить с жиром и крупной солью, дать слегка остыть и вытереть. Затем еще раз насыпать сухой соли и протереть насухо чистой тканью. После этого смазать сковороду маслом или свиным шпиком и печь блины на хорошо разогретой сковороде. Сковороду, на которой пекут блины, не следует скоблить ножом. Если блины плохо отстают от сковороды, нужно снова прокалить ее с маслом и солью, вытереть, а затем печь блины. Современные сковороды с антипригарным покрытием не требуют такой подготовки...
Многие рецепты завершаются словами: "... довести продукт до готовности". Эта фраза станет более понятной, если под рукой будут такие данные.
Для мяса, овощей и круп расчет дан на 1кг продуктов, для рыбы и птицы — на 1шт...
В таблице приведены данные о том, сколько весит одна единица продукта: среднее яблоко, картофель и т. п...
Так как в домашних условиях не всегда имеются весы, в рецептах приводится дозировка продуктов чайным и граненым стаканами, столовой и чайной ложками.
Ниже приведен приблизительный вес некоторых продуктов в этих объемах.
При отклонении влажности и состояния продукта от нормы вес его в том же объеме изменяется. Так, бродящая сметана легче свежей, небродившей; сахар и соль с повышенной влажностью тяжелее нормальных...
Форма для кулича должна быть не толстая. Удача кулича во многом зависит от умения его спечь. Можно сделать прекрасное тесто, а при выпекании испортить кулич – недопечь, сжечь, встряхнуть его так, что середина провалится. Очень трудно спечь большой кулич или бабу, это дело практики, а потому вначале достаточно, если вы сумеете спечь вкусный кулич средней величины на семью в 4 человека...
В таблице, которая приведена ниже, даются понятия про общий вид специй и пряностей, их вкус, аромат и использование...
В таблице, которая приведена ниже, даются понятия про общий вид семенных пряностей, их вкус, аромат и использование...
В таблице, которая приведена ниже, даются понятия про общий вид пряных трав, их вкус, аромат и использование...
Солянки по способу приготовления относятся к группе заправочных супов.
Солянки отличаются острым вкусом и пряным ароматом.
Острый вкус приобретает за счет того, что в рецептуру солянки входят соленые огурцы, томатное пюре, оливки и маслины.
Томатное пюре содержит краситель группы катеноидов, который при пассировании в жире придает ему светло-коричневый цвет...
Соусы — это ароматично-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления.
Использование соусов позволяет расширить ассортименты блюд, улучшить их внешний вид и общее оформление: аромат, вкус, придать сочность, дополнить химический состав, повысить биологическую ценность кушаний...
В процессе промывания, замачивания, варки и припусканния продукты контактируют с водой. В это время из них могут выходить питательные вещества. Этот процесс называют диффузией. Скорость диффузии зависит от площади поверхности продукта. Чем больше поверхность продукта, тем быстрее проходит диффузия...
С очистков свеклы готовят свекольный настой. Их хорошо промывают, измельчают, заливают водой, добавляют уксус, доводят до кипения и дают настояться 15-20 мин, затем процеживают. Используется для окраски борщей.
Стебли петрушки, укропа, сельдерея промывают, связывают в пучки и используют для варки бульонов, приготовления соусов.
Очищенные кочаны белокочанной капусты можно использовать для приготовления салатов, борщей, щей...
Заправочными называют такие первые блюда, которые готовят на бульонах, отварах или воде и заправляют пассированными овощами (луком, морковью, белым корнем), томатом и мукой. В состав заправочных первых блюд входят овощи, крупы, бобовые или макаронные изделия, поэтому эти блюда приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые использованы для их приготовления...
Блюда из овощей теряют почти 50% сохранившихся после их приготовления витаминов, если их оставить на горячей плите более 2-х часов.
* * *
Сваренные овощи нельзя оставлять в воде, где их отваривали: они становятся невкусными и водянистыми. Сразу же откиньте их на дуршлаг. Исключение — цветная капуста, её некоторые время можно подержать в отваре...
Перед замешиванием теста муку следует просеять, так как при просеивании мука впитывает большое количество воздуха, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.
* * *
Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколько палочек трубчатых макарон.
* * *
После выпечки не следует оставлять торт или кекс в форме, а сразу же вынуть их из формы, положить на салфетку и дать им остыть...
Яичные желтки, предназначенные для сладких блюд, необходимо растирать с сахаром в фарфоровой или фаянсовой посуде (желательно это делать в теплом месте).
* * *
Яичные белки легче взбиваются в крепкую пену, если яйца примерно на час положить на лед или поставить посуду с ними в холодную воду. Можно также добавить в них щепотку соли...
При кипячении на поверхности молока образуется пенка. Чтобы не дать ей образоваться, нужно мешать молоко при кипячении, а как только оно вскипит, быстро остудить.
* * *
Топленое молоко можно приготовить не только в русской печке или в духовке, но и в обычном термосе. Для этого только что вскипевшее молоко сразу вылить в сполоснутый горячей водой термос и закрыть его крышкой. Через 6—7 часов молоко станет ароматным, приобретет цвет топленого...
Если нет специального ножа, свежую рыбу можно чистить теркой. Это ускоряет работу и исключает возможность уколоть руки.
* * *
Чешуя с рыбы снимается легче, если рыбу предварительно подержать в холодной воде с уксусом или окунуть в кипяток.
* * *
Чтобы разморозить рыбу, нужно положить ее в посуду с холодной водой, куда добавлено немного соли...
Жирное мясо (свинину, индейку, гуся) при запекании рекомендуется время от времени поливать горячей водой, в результате чего получается своеобразное тушение, из мяса выделяется большая часть жира, и оно запекается в собственном жире. Запеченое таким образом мясо приобретает очень хороший вкус и аромат...
На газовой плите трудно варить гречневую и рисовую кашу: она подгорает снизу, а вверху слипается комьями. Чтобы каша получилась вкусной, рассыпчатой и не подгорела, после того, как вода в кастрюле выкипит, а крупа станет мягкой, надо поставить кастрюлю с кашей в другую кастрюлю, побольше размером, с кипящей водой...
